Започваме поредица материали, които ще ни отвеждат на места, на които не сме очаквали да попаднем. Партнираме си с harmonica, за да ви представим една различна перспектива на културата – храната. Вярваме, че това какво и как ядем е изкуство, а ние, както винаги, искаме да се заровим в неговите фундаменти и да научим как се правят някои от продуктите, които са част от нашето ежедневие.

Първата ни спирка е село Мало Бучино, в което аз (Боян) потеглям с Александър Николов, автор на фотографиите и Никол Кунева – кулинарен блогър, която има кетъринг компания и ще ни помага да разбираме по-добре езика на стойностната храна.

В село Мало Бучино е мандрата на harmonica, където се произвежда био кисело мляко, прясно мляко, кефир, айрян, сметана и сладолед. Там ни посреща Тома – технологът в мандрата, който ни развежда и разказва стъпка по стъпка за целия процес как се създава кисело мляко. В края на обиколката се присъединява и Методи – един от създателите на harmonica. С тях сядаме в уютното магазинче в сградата, където си говорим за историята, процесите на производство и значението на киселото мляко.

Боян: Иска ми се да започнем директно от „кота нула“, защото киселото млякото е „бебето“ на harmonica, първият продукт. Методи, как започна всичко. Защо с кисело мляко?

Методи: Преди време се занимавах с производство на колбаси точно тук, в село Мало Бучино. Така се случи, че общи познати ме запознаха с Любо и Маги Малеева (другите собственици на harmonica), която вече беше започнала да мисли за края на своята тенис кариера и те прекарваха повече време вече България. Аз дотогава не знаех изобщо „био“ какво е и за какво става въпрос. Но пък имах отношение към храненето и бях научил, че хранителната индустрия не работи толкова в полза на човека, не се интересува толкова какво ядеш.

Любо и Маги бяха открили двете кравеферми, бяха ми показали био млякото и аз започнах да си го купувам. Постепенно започнахме да пътуваме, да се срещаме с хората в кравефермите, да изграждаме още по-добри отношения помежду си. В същото време аз исках да приключвам с производството на колбаси. Така, стъпка по стъпка, през 2006-а, септември месец, беше първото представяне на киселото мляко, но тогава беше само „био кисело мляко“, нямаше бранд. Започнахме с един производител, който правеше страхотно мляко, но малко след началото на продажбите се получи проблем. Човекът тогава се затвори, явно като тайна го разбираше целия процес. Аз вече бях спрял с колбасите и дадох идеята да прехвърлим производството именно тук – в Мало Бучино. Това се случи през 2008-а година.

Никол: Когато имахте проблем с производството, подкрепихте ли производителя по някакъв начин?

Методи: Разбира се, с всичко, което можехме. Но човекът имаше друго виждане по въпроса, възприемаше всичко като тайна и не ни допускаше вътре, а ние искахме и технолог да наемем. Аз каквото и да съм произвеждал, винаги съм работил с професионалисти. Никога не съм правил нещо самият аз. Има си хора, които са специалисти – като Тома в случая. Смеем да твърдим, че тук правим кисело мляко по стара българска технология, в което няма какво да направим повече или да импровизирме. Това е киселото мляко. Такива ни бяха и вижданията тогава, затова и искахме да наемем технолог, но човекът, с когото работихме тогава, не допусна това да се случи, а проблемът беше в действителност малък и лесно поправим.

Боян: А като се върнеш 13 години назад във времето – имало ли е конкретна причина да започнете с киселото мляко, нещо, което да е провокирало точно с този продукт да стартира всичко?

Методи: Връщайки се в България, Маги и Любо откриват био прясно мляко и започват да пътуват по кравефермите, за да се запознават с хората, които работят там. Аз исках да започна да предлагам нещо с уводолствие на хората. И това даде старт на всичко.

Боян: Да започнем от стъпка 1. Пренасяме се в Троянския Балкан. Какво се случва там?

Тома: В Троянския Балкан се намират двете ферми, за които Методи спомена. В селата Белиш и Добродан. Двамата фермери, съответно Иван Данчев и Николай Чернокожев, отглеждат близо 250 крави и доят млякото. Нашата цистерна минава оттам и събира млякото, за да го докара при нас, в село Мало Бучино. Породата на кравите е Монбелиард – удачни за планински регион.

Боян: Умишлено ли сте избрали регион? Какво е значението на тревите за паша за крайния продукт?

Тома: За да бъде био трябва преди всичко да е екологично чист район. Млякото е жив продукт и е от изключително значение с какво са се хранили кравите.

Б: Как пътува млякото от Троянския Балкан до село Мало Бучино?

Тома: Имаме термоизолирана цистерна. От двете места събираме по 3 тона през ден. Рано сутринта нашият шофьор Васил потегля към Троян. До 10:00ч е събрал млякото от двете ферми и тръгва наобратно. По обяд е тук и разтоварва млякото при нас.

Б: Методи, защо в с. Мало Бучино се прави млякото? Има ли конкретна причина?

Методи: Както разказах, още преди това имах дейност тук, намирам мястото за много приятно и беше лесно да започнем тук. Троян не е далече и това го прави още по-удачно.

Б: А какво се случва, когато млякото пристигне тук?

Тома: Тук произвеждаме част от млечните продукти на harmonica – киселите млека, пастьоризирано прясно мляко, сметана, кефир, отскоро и сладолед.

Б: Как се прави кисело мляко?

Стъпките не са по-различни от домашно приготвеното кисело мляко: 1. Първо го пастьоризирате или сварявате.

2. После го охлаждате до температура на заквасване.

3. Добавяте му закваска.

4. Трябва да ферментира определено време.

5. След това го охлаждате.

Това се случва и тук, но в по-различен мащаб и с техника. Пристига Васил с млякото, правим му набор от изследвания, които са задължителни и започва пастьоризация на млякото при 93-96 градуса за 15 секунди, а на температурата от 93 градуса млякото престоява 20 до 30 минути. Целта на този процес е да отстраним всички микроби, тъй като в млякото освен много полезни микроорганизми има и много патогени. И тъй като няма как да ги отделим едни от други – отстраняваме всички. След като мине пастьоризация и задръжка, млякото се охлажда до температура на заквасване, което е оптималната температура за развитие на млечнокиселите микроорганизми – Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Оптималната температура на развитие е 40 до 45 градуса т.е. ние го охлаждаме до тази температура, добавяме закваска, която се състои от тези два вида бактерии, разфасова се в съответната опаковка и престоява 5 или 6 часа. След като мине това време, правим изследвания и когато преценим, че е готово и ферментирало – изкарваме го от топла към студена камера и потегля към магазините.

Б: Какво има в едно био кисело мляко на harmonica?

Тома: Суровината е био прясно мляко (белтъци, мазнини, въглехидрати и 80% вода). Добавя се закваска. А по време на ферментацията млечнокиселите организми разграждат лактозата и произвеждат млечна киселина. Тя се натрупва в самото мляко и пресича неговия белтък. Така се преминава от течно състояние в това, което хората разпознават като кисело мляко.

Изключително важно за киселото мляко е да има живи микроорганизми, които имат и силен здравен ефект.

Б: Как можем да обясним пастьоризацията най-просто?

Тома: Пастьоризацията е процес на варене т.е. това е термична обработка, в която загряваме млякото 93-95 градуса. В млечната индустрия се използват основно три такива процеса – термизация, пастьоризация и UHT (ултрапастьоризиране).

Б: Вашето мляко е нехомогенизирано. Какво означава това?

Тома: Хомогенизацията е механичен процес, в който млякото преминава през машинен хомогенизатор, през един тесен процес на високо налягане. Целта му е да раздроби до максимално фини частици млечната мазнина. Идеята на хомогенизацията е, когато се раздроби млечната мазнина, тя да се внедри равномерно в структурата на киселото мляко и то да бъде по-гъсто.

Методи: Ние не слагаме хомогенизатор. В harmonica се стараем продуктите ни да са максимално изчистени от технологични и механични процеси. Хомогенизацията е започнала през 50-те години и хората тогава са твърдяли, че този процес прави продуктите по-здравословни и по-добре се приемат от организма. Но последните проучвания казват, че при консумация организма не разпознава самата мазнина като храна. Така тя не се обработва, а се отделя в организма. Когато млякото е произведено (като домашно) без хомогенизация – почти няма разлика. Затова е и с такъв къс срок на годност. Същото е при прясното мляко. Затова и се образува една тапа каймак отгоре. Това намалява много нашия срок на годност. Но ние сме се заели да произвеждаме храна, с която да сме отговорни към всички – от фермера, до клиента. Правим нещата максимално опростено и изчистено.

Б: Има ли други млека на пазара, които не са хомогенизирани?

Методи: Има, напоследък излизат доста фермерски продукти, от които доста голяма част не са хомогенизирани. Най-хубавото е, че когато ние започнем да се занимаваме с даден продукт, задаваме мода. Което е страхотно. Защото, когато ние излизахме на пазара с киселите млека беше ужасно. Млеката бяха по 60-70ст на рафта. По-евтини от малка бутилка вода. Един традиционен български продукт беше почти убит. Когато се появихме ние, с нашето автентично мляко, неговата цена беше 1.29лв. всички бяха „уау, какви са тези?“. Био-то тогава беше мит, мислеха ни за някакви странници. Никой не беше чувал за него, 5-6 човека можеха да се изкажат адекватно по темата. Сега виждате био-то какво е, нивото се вдигна значително. Ние се стремим да сме на най-високо ниво.

Спомням си една история. Преди време тук дойде един италианец. Казваш се Паоло и искаше да правим заготовка за сладолед, която те да си дообработват в Италия. Много приятен човек. Отпиваше бавно. Техните най-добри млека са в Северна Италия, из Алпите. Човекът каза, че прясно мляко с такъв аромат и вкус не е пробвал.

Ние сме горди и абсолютно мотивирани да произвеждаме тези продукти и да ги даваме с удоволствие на хората.

Б: Този по-къс срок на годност какви търговски жертви носи?

Методи: Това е много трудно, докато го изградиш. Никой не иска да ги взема, защото се генерира брак. Но колкото по-трудно – толкова по-приятно за нас. Лесното никога не сме го уважавали. От това все да искаме да ни е лесно можем да видим в какво положението са Земята, природата и околната среда.

Б: А когато мине срокът на годност може ли да се случи нещо с млякото?

Методи: Магазините често го унижощават, но ние се опитваме да сведем до минимум това нещо и каквото остане се стремим да отива за изхранване на животни.

Тома: Конкретно при пастьоризираното мляко произвеждаме по определена заявка на магазините. При киселото мляко и кефира можеш да си позволиш да натрупаш количество за седмица напред, но то се продава, защото е с по-дълъг срок. Прясното си е по-предварителни заявки.

Б: От какво зависи колко кисело е млякото?

Тома: Зависи от вида на закваската, защото те са два вида, но и са хиляди щамове, всеки от които има своите технологични свойства. Зависи също колко време е продължила ферментацията и съответно колко млечна киселина се е натрупала в киселото мляко. Ако го правите вкъщи и го оставите за 4 часа да ферментира – ще е по-сладко. Ако го оставите за 8 – ще е по-кисело.

Никол: Вие имате и такъв продукт „по-кисело кисело мляко“.

Тома: Да, именно. То е по-кисело, защото го оставяме не 6 часа, а примерно 10.

Методи: Има клиенти, които искат да им е по-кисело. Ние го даваме на около 110 киселинни градуса на пазара. А по-киселото е на по 120 киселинни градуса. Преди 90-те киселото мляко е било по-кисело и много хора търсят този вкус. Съответно е било и с по-къс срoк на годност. Ние имаме 20 дена срок на годност на нашето мляко, защото след 20 дена спада броя на микроорганизмите и ние сме решили, че няма смисъл то да достига до хората след този период (въпреки че може да се продава и тогава). Решихме да запазим приетия от много клиенти (особено майки с деца) вкус на киселото ни мляко, а в същото време да дадем на останалите клиенти и възможност за по-кисело мляко, което реализирахме в отделен продукт.

Б: Изглежда силно се влияете от желанията на вашите клиенти.

Методи: Да, не ни затруднява. Много се вслушваме в клиентите – те много напътстват и критикуват, но пък винаги, когато си в добър тон и взаимотношения с тях – по-скоро е градивно.

Б: Впечатленията ми, че потребителите на био продукти са много взискателни и изискващи. До каква степен се промени този сектор, потребление и очаквания от 2006-а до 2021-а? И как се променяшe harmonica през тези години?

Методи: Стремим се да седим близко до нещата, да чуваме и слушаме клиентите. След 2000 г. навлязоха големите вериги супермаркети и пазарът се промени. Много от продуктите се промениха. Но ние вярваме, че има продукти, които не трябва да се променят. Както киселото мляко, както бозата, например. Бозата преди нас беше почти унищожена като продукт. Пълна с подсладители, които трябва да бъдат забранени. Вмъкваме се в сектори, които са много приятни. Не всички са здравословни. Като започнахме да правим сладолед и всички ахнаха, че не бил здравословен. Не е, но няма нищо по-прекрасно от това да изядеш един прекрасен сладолед, който е направен както трябва. И той е толкова изчистен! Има продукти, които са за удоволствие, не всичко е в категория „здравословно“.

С вафлите имахме сходен проблем. Нашата цел е да се появяваме в групи храни, които са толкова жестоко погълнати от индустрията, че са почти изчезнали по начина, по който ги знаем и трябва да съществуват. Не претендираме да сме крайни, но в harmonica работим много в посока да правим продуктите както трябва.

Б: Как избирате кой продукт да пуснете? Кой беше вторият продукт след киселото мляко?

Методи: Бозата беше вторият продукт. Имаме два ключови момента в harmonica с Любо.

В самото начало Любо много ясно каза, че трябва да се направи марка. Не го разбирах много в началото, но му имах доверие. И мнението му беше, че био-то ще стане много по-масово и всеки ще се опитва да изпъкне, както и стана. В началото био кисело мляко беше с големи букви. Сега био е с малки букви, а на преден план е harmonica.

Никол: А защо избрахте името harmonica?

Методи: Ходихме по разни рекламни агенции за име. Аз бях много вглъбен в работата, защото беше трудно в началото, беше малък пазар. Не ми беше интересно по рекламните агенции, но ме взимаха да слушам. Чувах доста имена, но все ми бяха скучни. Ама нали знаете – има имена, чиято история знаеш и с които свикваш с годините. Една много приятна жена, директор на агенция, предложи името harmonica. В началото не бях изумен, но все си мислих, че с времето хората ще свикнат и ще им харесва. Е, така и стана. И вече имахме марка.

Вторият ключов момент беше по време на първия продукт. Всеки говореше за това кисело мляко. Все едно произвеждахме части за летене в космоса. Много трудно беше, бяхме на мушка, страшно много въпроси имаше към нас. И това започна да тежи доста. С Любо бяхме на едно изложение в Германия за био продукти, на което първо бяхме посетители, а впоследствие и изложители. И на един от кратките полети Мюнхен – Нюрнберг споделих на Любо, че ни трябва втори продукт, да сменим малко акцента от това кисело мляко. И от разговор на разговор – дойде идеята за бозата. Така започнахме да си търсим партньори и след доста търсене попаднахме на Вальо в Радомир. Пуснахме продукта, тръгна добре и отзивите бяха супер. Но по-важното бе, че акцентът от киселото мляко се махна и хората започнаха да гледат по друг начин. А оттам се отворихме и за партньорства и към други продукти.

Б: С кой продукт се гордееш най-много?

Методи: Странно ми е, че каквото и да пуснем е адски вкусно и аз после спирам да го ям. Може би защото толкова му се радвам и вкарвам толкова емоция, проследявам го в целия му процес, но излиза на пазара – и спирам да го ям.

Много се гордея с прясното мляко, което даваме на хората. Да намериш такова мляко в градската среда е страхотно. А и е доста сложен продукт за производство, особено с тези срокове на годност, които и в селата ги няма.

Б: Има ли продукт, който нямате във вашия каталог от продукти, но би искал да имате?

Методи: Да, комбуча. Интересен продукт, пак е добър за пиене. Даже с Тома ще отидем утре да погледнем една линия за комбуча. Всеки казва, че не е вкусно, но и там има много тънкости. Невероятен продукт е.

Б: Защо се гордеете с киселото мляко на harmonica?

Тома: На първо място, защото е от изключителна качествена суровина. И защото го правим така както го правят хората вкъщи.

Методи: Сега правим за киселото мляко едно много хубаво филмче, което скоро ще излезе. Това е един традиционен български продукт, много древен. През 1920 г. в България е имало 20-30 000 столетника. В момента са 300. Основната им храна е била простичка. Киселото мляко е била много основна храна за тях. Киселото мляко е много древен продукт, който произлиза от нашия регион. Доста ще поработим върху киселото мляко, за да запознаем и младото поколение и да не се забравят традициите на продукт, който консумира цял свят. Има места, като Япония и Финландия, на които все още се използва традиционната българската технология.

Това е един изключително приятен и ценен продукт, с който искрено с гордеем.