Започнахме поредица материали, които ще ни отвеждат на места, на които не сме очаквали да попаднем. Партнираме си с harmonica, за да ви представим една различна перспектива на културата – храната. Вярваме, че това какво и как ядем е изкуство, а ние, както винаги, искаме да се заровим в неговите фундаменти и да научим как се правят някои от продуктите, които са част от нашето ежедневие.

Заедно с кулинарния блогър Никол Кунева потегляме към третата ни спирка – фабриката, в която harmonica прави своите вафли. Признавам си – ял съм ужасно много вафли, но нямах идея как се прави този продукт. За целта получаваме разходка в помещенията, в които се случва магията и си говорим с Любо (технолог), Методи (съосновател на harmonica) и Ивон (мениджър развойна дейност), които ни разказват в детайл как се правят вафлите на harmonica, историята зад тях, мисията и, разбира се, техните лични фаворити. 

Методи, искам да те върна към разговора ни за киселото мляко. Тогава ти спомена, че вашата цел е да се позиционирате в групи храни, които са толкова погълнати от индустрията, че са почти изчезнали по начина, по който ги познаваме от миналото. Каква е историята на първата вафла harmonica?

Методи: Тогава хората ни гледаха много странно относно киселото мляко, което правим. Затова започнахме да правим и други продукти, с които да разсеем малко към киселото мляко. Вафлите са продукт, който винаги е гравитирал в нашето детство и е представлявал интерес за нас. 

В един дъждовен мартенски ден дойдох във фабриката, в която се намираме. Искахме да направим топчета с шоколад. В тази фабрика основно се правеха бонбони, после дойдоха вафлите. Комуникацията с Любо бе много лесна и приятна от самото начало. И така, от пробиотичните топчета, директно го попитах дали може да направи “вафлата от 6 стотинки”, както беше позната тя в нашето детство. Направи една проба – вафлата беше страхотна. Няма да забравя как, пътувайки за едно изложение, я отворих и всички питаха на какво е замирисало така хубаво. Впечатли ни много. И благодарение на прекрасните хора във фабриката – сега правим вафли. 

В момента, в който излязохме на пазара, създадохме голям шум. Тогава нямаше много вафли. Нямаше и вафла, освен Морени, която да препоръчам на някого, а тогава ги пробвах всички. Най-хубавото е да отидеш в един нулев сектор, в който почти няма какво да си купиш. Вследствие на нашето появяване и по-големите заводи започнаха да правят по-алтернативни вафли, с по-различни съставки. 

Първата вафла е класическата. Кога се появиха първите идеи за други вкусове и видове вафли? Как избирате коя да е следващата?

Методи: Нямаме някакво конкретно планиране. Вафлите се приеха много добре от хората и това ни позволи да сме много по-свободни и градивни в идеите си. Когато човек има приемственост на това, което прави – идеите идват. Имаме вече вафла без захар, предстои да излезе и вафла без глутен и захар. Не че се стремим към такива продукти, но има дечица и хора, които не могат да ядат друго. Затова и с удоволствие ги правим. 

Ивон: Това, което бих искала да добавя е за важността от правилните партньорства в производствения процес. Лекотата, с която работим с Любо ни дава възможност постоянно да генерираме нови идеи. В най-лошия случай Любо прави това, което си представяме от втория път. Но по-скоро от първия път заковава идеалния вкус. 

Любо, ако трябва да го обясним в прости стъпки – как се прави вафла?

Любо: Първото е, че трябва да имаш хубави суровини. Да не се пестят средства. Второ, трябва да имаш нужното оборудване. Вкъщи със сигурност не можеш да си направиш вафла. 

Обикновената вафла е съставена от кора и крем. Различни пропорции, бройки кори и кремове. Кората се изпича на около 160 градуса. Следващият компонент е кремът за вафли. Той се прави на специфични машини отново. Там е важна фиността на самия крем. Продължителността на обработката е между 5-6 часа. След това продължаваме с мазане, охлаждане, рязане и опаковане. Ако правим тунквана вафла – след рязането имам тункване и после охлаждане. 

Тункването какво представлява като процес?

Любо: Заливането на един продукт с шоколад (в нашия случай). 

Брашното, което използвате е био. Какво го отличава от обикновеното?

Ивон: Брашното е предизвикателство, защото био добивките зависят от много неща и са различни всяка година. Това не е толкова страшно, защото в България има много ферми за качествено лимецово брашно. Интересното идва от това, че за да се изработи един продукт, той трябва да има техническа спецификация, на която трябва да отговоря самата суровина – т.е. трябва да има процент глутен в тестото. Той има значение при замесването, при оформянето, да не се къса кората, да не го пипа пекарят и т.н. Биологичните брашна не се обработват допълнително. Брашното е такова, каквото е. Това прави работата много креативна и изисква добър технолог, за да можеш тези неща да ги имаш предвид и да работиш. 

Това значи ли, че когато едно брашно е био, то има малки разлики в различните партиди и не е уеднаквено изцяло?

Ивон: Да, то си варира от партида до партида. И зависи от серия неща. 

А до колко може да се усети от крайния потребител?

Ивон: Ако е добър технологът – няма да се усети изобщо. Имаме подкрепата да се справяме с тези неща, защото ние нямаме спокойствието на еднообразието. Производството на harmonica е абсолютен рокендрол. Постоянно е живо и се върти в някаква динамика, защото самата суровина е жива. За нас био-то е абсолютен минимум, на него стъпваме. 

Прочетох, че в състава на вафлите има инулин. Какво е това?

Ивон: Още като започвах работа в harmonica и си говорихме с Мето, бяхме на мнение, че трябва да предложим продукти без захар, които са добри. Които съвсем спокойно да можеш да консумираш на ежедневна база. Повечето хора нямаме тази потребност, нямаме диабет. Но има хора, за които липсата на захар е потребност. Така започнахме да проучваме различните подсладители, които могат да се използват в едно производство. Те са естествени (което пак не е регулирано), които се извличат от растения. Има и синтентични, които са тотално недопустими за нас. Започнахме да разглеждаме естествените и дали те, при ежедневна употреба, биха се отразили негативно. За нас беше важно да намерим онази съставка, която да е безпроблемна за ежедневна употреба. И така стигнахме до инулина. Той не е подсладител, той е категоризиран като фибра. Метаболизира се в дебелото черво и има функцията на фибрите. Трябва да си абсолютен майстор, за да работиш с инулина, защото той кристализира, хруска, хрупка и изисква умение, за да запазиш необходимите качества на вафлата. 

Колко вафли правите месечно?

Любо: Между 150-200 000 вафли. 

Методи: Това не е толкова много. Интересното е, че има и доста интерес от чужбина вече. 

Къде изнасяте?

Методи: В Испания, Италия, Дубай, Румъния, Гърция, Чехия, Полша. 

Как се промени пазарът на вафли, откакто се появихте в него?

Методи: Огромна е динамиката на пазара и то откъм алтернативи. Вече има кето вафли, вафли без захар. Всичко това е приятно, не го казвам с лошо чувства. Много е хубаво да размърдаш един сектор. Но вече има доста вафли на пазара, всеки го вижда.

Никол: Аз лично като потребител забелязвам видимо раздвижване от една година. 

Ивон: Това, което дадохме на потребителя е въображение. Че може да иска повече, да има изисквания. И когато има търсене, има и предлагане. 

Много хора категоризират вафлите като junk храна, а вашите, най-вече лоялни клиенти, асоциират harmonica с точно обратното. Какво ви коства да обясните на своята аудитория защо и как правите вафли?

Методи: Имаше такъв период, в който не ни асоциираха с вафли. Имаше коментари и теми, но ние имаме отговорите. Ние винаги сме си казвали, че искаме да правим нормални неща. Човек има нужда и от удоволствие в крайна сметка. Ние много бягаме от думата “здравословно”. Това, че слагаме захар във вафлите не е проблем. Проблемът е, че всичко съдържа захар. А самата вафла не може без захар. Захар има в хляба, лютеницата…на неподозирани места. Да, ние направихме вкусна вафла без захар, но тя е за хора, които не могат да консумират продукти със захар. Трябва да се внимава с дозата. И трябва да има неща за удоволствие. 

Ивон: Захарта е проблем, когато се консумира сама. Когато е в комбинация с добър хранителен профил – всичко е балансирано за организма и е нормално да се яде в разумните граници. 

Коя е любимата вафла на всеки от вас?

Любо: Моята любима вафла е classic. 

Методи: Аз нямам много любими продукти, но с времето усетих, че имам особено влечение към най-балансираната ни вафла – тунквания кокос с черен шоколад. Изключително високо ниво е. 

Никол: Аз съм възхитена от лимонената вафла. 

Ивон: Аз, понеже съм абсолютен фен на слънчогледовия тахан, ще заложа на вафлата без захар, защото там най-силно и отчетливо може да се усети слънчогледовия вкус. 

Имате вафла без захар, а допреди малко си говорихме за нуждата от захарта. Това е било вслушване в нуждите на потребителите или?

Методи: Имали сме комуникация с родители, в която ни казват “Хубави са ви вафлите, но не мога да дам на детето”. И това ни натъжава. Всеки иска да хапне нещо за удоволствие. И това ни подтиква към този избор – за да задоволим нуждите на всеки, който не може да яде конкретна суровина. 

Ивон: Една от най-хубавите ни случки с Любо е, когато излизах от Детския педиатричен център и отделение за диабетно болни. Винаги, когато искаме да направим нещо, се стремим да го огледаме от много ъгли, да го издържим, така че да сме готови да отговорим на всякакви въпроси и да имаме информация. Когато направихме вафлата без захар се обърнахме към “Асоциацията за деца с диабет”, които ни насочиха към доц. Савова, която е завеждащ отделението на диабетно болни деца в Детска педиатрия. Искахме да знаем дали можем да даваме тази вафла и какво е количеството, което може да се приема. Говорихме много и накрая тя извика всичките хора, които работят в отделението. Тя ни разказа, че за диабетиците захарта не е най-важното. Най-важен е хранителният профил. Те имат собствен начин, в който измерват калориите, които приемат и една вафла може да бъде равна на една хлебна единица. Те измерват приемите на хлебни единици, защото така контролират пиковете на кръвна захар. Когато минахме през този разговор тя каза: “Сега ще раздам с удоволствие на всички деца по една вафла”. Бях много щастлива, веднага се обадих на Любо да му кажа, че сме направили нещо страхотно.  

Как се прави ценообразуването на една вафла? Това е продукт, който изяждаш на 3 хапки и самото потребителско възприятие е, че няма как да платиш огромна сума. 

Методи: Много рядко цената ни спира да направим нещо хубаво. Хората знаят, че за да направиш нещо хубаво – това струва пари. Да взимаш решения за пазара, качеството и това кой колко пари има за даден продукт е много егоистично, според мен. Свършѝ си работата, предложи продукт, а нека тогава да видим как ще откликнат клиентите. Не е правилно да се слагат всички хора под общ знаменател. Предимството на вафлата е, че е с малък грамаж – 30-40 грама. Защо една вафла трябва да е 30 стотинки? Ценообразуването е доста абстрактно нещо. Умението да четеш наобратно. 

Ивон: В този толкова ориентиран към консумация свят, цената е даже добре да регулира консумацията. Всичко е на една ръка разстояние и много лесно можеш да се затрупаш с големи количества от това. 

Какви са вафлите, които предстои да анонсирате?

Ивон: Предстои да излезе тунквана версия на вафлата без захар. Предстои и вафлата без глутен, която е също без захар. В направата на тази вафла се включиха много хора и успяхме да счупим много бариери и много “това няма как да стане” реплики. Което прави и резултата изключително удовлетворяващ. 

Как си представяте бъдещето на вафлата и какви са алтернативите в съвременното производство?

Методи: Оставили сме си една вафла за десерт – с фъстъци. На пазара вече има какви ли не неща, няма много какво да се направи ново. Преди няколко дена се върнах от изложение за хранителни продукти в Атина и пак се зачудих кому са нужни някои от продуктите, които видях там. Цялото това задръстване изражда какви ли не неща. Нашата мисия не е ориентирана само към това да правим добри продукти и бизнес. Природата е също много важна част. Купувай, когато е нужно. Наслади се. 

Ивон: Все повече се опитваме да говорим и в направление околна среда. Има огромен отпадък от домакинства, които изхвърлят храна. Защо го правят? Те се презапасяват. 40% от храната, която се купува, всъщност се изхвърля. Това е парадокс. Трябва да има баланс. И той идва от примера на производителя. Не трябва всяко едно нещо да бъде предлагано. 

А как мислиш може да се регулира това? Свръхконсумацията е проблем заради потребителите, бизнеса или пазарните регулации от институциите?

Ивон: Отношенията между потребителя и производителя са много важни. Производителят трябва да даде примера, не е нужно да отговори на всяка една нужда. Според нашите разбирания. За нас това е отговорното производство. 

Наскоро четох “Власт, народ, печалби” на Джоузеф Стиглиц. Той разглеждаше кога и защо държавата трябва да се намесва в пазарната икономика. Той каза, че изконно частният бизнес не мислят за благото на потребителя. Той иска да продава, да прави бизнес. И кога държавата, бивайки длъжна да мисли за благото да на своя народ, трябва да се намеси с регулация. 

Ивон: Преди 3 години бях на много интересна конференция на тема “Регулиране и етикетиране на храните”. И там ни казаха: “Ние сме научно звено. Вие, за да направите нещо, ви отнема 6-12 месеца, примерно. Ние, за да кажем, че то не е окей, ни отнема минимум 5 години клинични изследвания”. 

Поради това си мисля, че ние трябва да организираме превенция. Да възпитаваме децата си, клиентите си и обществото. Защото държавата просто няма как да отговори на темпа на производство. 

Ние сме тези, които трябва да бъдем отговорни за това, което си купуваме.  

Главна снимка: Александър Николов