LIFE

Изкуството да се храниш добре: Боза

14.03.2022

Започнахме поредица материали, които ще ни отвеждат на места, на които не сме очаквали да попаднем. Партнираме си с harmonica, за да ви представим една различна перспектива на културата – храната. Вярваме, че това какво и как ядем е изкуство, а ние, както винаги, искаме да се заровим в неговите фундаменти и да научим как се правят някои от продуктите, които са част от нашето ежедневие.

Заедно с кулинарния блогър Никол Кунева потегляме към втората ни спирка – град Радомир, за който научих, че е нещо като “Столицата на бозата” и има сериозни традиции в този занаят. Срещата ни е с Вальо –  един от последните майстори на тази напитка в града. Очаква ни обиколка в бозаджийницата, за да научим как се създава бозата. В следващите редове Вальо ще ни разкаже повече за този процес, а Люси от harmonica за това как те правят своята боза толкова качествена. 

Вальо и Никол в бозаджийницата в Радомир.
Снимка: Александър Николов

Вальо, как започна да се занимаваш с това?

Вальо: Започнах с производството на боза преди 26 години, като същевременно произвеждах и хляб. Това са храни на една и съща основа. Опитах се да запазя традициите от нашия регион, което беше и основната ми мотивация да стартирам и остана в този занаят. 

Каква е историята на Радомир с този занаят? Какво е било преди да остане една бозаджийница?

Вальо: Преди приблизително 100 години започва да се развива такава дейност в града. След 44-та година – започва и промишленото производство, а аз съм един от последователите на тази традиция. 

Видяхме, че има дори музей и паметник на бозаджията в града. 

Вальо: Точно така. Наш съгражданин, който е скулптор, създаде единствения такъв паметник в България. Оставя спомен за тази традиция на производството. 

Паметник на бозаджията в Радомир.
Снимка: Александър Николов

Това е въпрос към всички. Защо мислите, че бозата загуби своята слава през годините? И младите я консумират все по-малко. 

Вальо: Едната причина е, че на пазара се предлагат все повече напитки, които не са традиционни за нашата страна. Втората причина е, че децата не се научават към този вкус и постепенно спада употребата на боза. 

Люси: Една от причините да правим боза в harmonica е това, че искаме да запазим традицията. Ние самите сме израснали с боза, предлагаме я на нашите деца и вярваме много в бозата като напитка и традиция. Съгласна съм с Вальо, че все пак живеем във времена, в които има много избор. Затова е и важно в семейството и малките общности да предлагаме това, което смятаме за пълноценно. Затова и преди 10 години се свързахме с Вальо и взехме решението, че ще има боза на harmonica и тя ще се прави по начина, по който се е правила винаги. Независимо, че има много алтернативи на пазара. Предизвикателство, което поехме без никакво съмнение. 

Снимка: Александър Николов

Никол: Истината е, че въпреки това разнообразие, моите деца обичат боза и си я избират въпреки всичко останало. Щастлива съм и че мога да им предложа истинската боза, която harmonica прави. 

Люси, как решихте в harmonica да започнете да произвеждате боза? Какви бяха първите стъпки?

Люси: Едно от нещата, които ни водят в избора на това какъв продукт да произведем е това да има повече хубаво. Повече качествена храна. Но най-вече – традиционна българска храна. Ние имаме близо 140 продукта, но началото започва от българските. Никога не сме се съмнявали, че ще има боза harmonica. 

Снимка: Александър Николов

В самото начало имахме предизвикателството да направим бозата така, че тя да достигне до хората – да я направим по правилния начин, да я съхраним, транспортираме и да стигне до магазините. С ясното съзнание, че тя ще има срок 5 до 7 дни. Хората около нас ни смятаха за луди, казваха ни, че ще гърмят капачките и ще ферментира бозата. Това не ни спря и започнахме да търсим – къде се предлага боза, с кого можем да направим боза…ние работим с много партньори. Искаме да се научим не как ние да правим боза, а да се свържем с хората, които го правят по правилния начин. И ни отне доста време да се запознаем с Вальо. Получи се чудесен продукт, който бързо тръгна по магазините и хората лесно разпознаха. Оказа се, че бозата е липсвала на хората. До ден днешен това е един от най-силните ни продукти.

Никол, твоите деца с каква храна консумират бозата?

Никол: Основно със закуската, особено банички. 

Люси: Срещаме много хора, които пият бозата самостоятелно. Една бутилка боза може да те засити, има роля и като на храна. 

Вальо, от какво се прави боза?

Вальо: Бозата се прави от зърно – ечемик, пшеница, просо, лимец и ръж. Ние варим само ръж. 

Снимка: Александър Николов

С какво се отличава бозата на harmonica от другите на пазара?

Вальо: Захарта и зърното са сертифицирани като био суровини. Спазваме стриктно технологията и температурите на съхранение, с което постигаме успех. 

Люси: Аз бих могла да допълня, че много се фокусираме върху това бозата да е вкусна. Качеството и произходът на съставките са абсолютна гаранция за това, че нивото е високо. Но на всяка следваща стъпка в самия процес на производство всичко е изключително прецизно. И това дава възможност всяка бутилка боза да бъде много вкусна. Често здравословната и био храна се асоциира с безвкусност. За нас обаче е много важно продуктът да е вкусен и приятен за консумация. 

Снимка: Александър Николов

Много ми хареса етикетът на бутилката, на който пише “ферментира, защото е със захар”, защото дава контекст на хората, не пише просто “захар”. Доколкото разбрах, използвате био тръстикова захар. Много от брандовете боза използват подсладители. Има ли други, които използват захар или сте единствени?

Люси: Има и други, които използват захар и ние сме много щастливи от това, което започва да се случва през последните години. 

А с какво захарта прави бозата по-успешна? Имайки предвид колко табуирана е захарта сред хората, които са в био-здравословния начин на мислене. 

Люси: За да има боза, трябва да има захар. Защото в същността си тя ферментира. В момента, в който зърното се срещне със захарта става едно вълшебство. Няма как да има качествена боза без захар. Постоянно получаваме въпроси защо слагаме захар в наши продукти. За бозата го обясняваме и мисля хората го разбират. В сиропите и много други продукти се водим от класическата рецепта, в която има захар. Няма проблем със захарта, има проблем с баланса. И често хората като видят, че нещо е без захар и има подсладители, са на мнение, че могат да изядат огромно количество. Не, не е така. Можем да консумираме абсолютно всичко – не слагаме табута или етикети. Въпросът е да го балансираме така, че да няма вреда. Във всичко, което правим се стремим да има грижа – към хората, животните, природата, към нас самите. Бозата е продукт, който споделяме с нашите деца. Това е най-висшата форма на доверие към продукта, който правиш. Нямаме проблем със захарта. 

Снимка: Александър Николов

Искам да обясним процеса на ферментация. Защо тя е толкова важна?

Люси: Консумираме ферментирали храни от векове. Напоследък живеем в много стерилна среда, което ни помага от една страна, но от друга ни отделя още повече от заобикалящия ни бактериален свят. В телата ни и в нас, като организъм, живее частица от всичко, което ни заобикаля. Този баланс е важен. Имаме традиция с много ферментирали храни. Ферментацията и ферментиралите храни помагат изключително много за това да функционираме добре. Всички знаем, че микробиомът е свързан с абсолютно всяка една част на тялото ни и ферментиралите храни ни помагат да си набавим точно тези бактерии, които иначе изпускаме в съвременната рутина. 

Вальо, разкажи ни как се прави боза. Стъпка по стъпка. 

Стъпка 1: Зърното се приготвя, пресява се, измива се. 

Стъпка 2: Вари се в съд под налягане. Времето на варене е около час и половина при 150 градуса. Относително е, зависи и от самото зърно. 

Стъпка 3: Като се свари – трябва да се охлади кашата. 

Стъпка 4: След това се отделят целулозните частици и се пасира. 

Стъпка 5: Подслажда се със захар. 

Стъпка 6: Бутилира се и се охлажда. 

Снимка: Александър Николов

Как си представяте бъдещето на бозата?

Люси: Аз си представям, че я има. Тя е в магазините, на трапезата ни. Виждаме, че все повече производители започнаха да правят качествена боза. За нас думата “конкуренция” не фигурира – колкото повече, толкова по-добре. Защото всички ние имаме нужда от избор на хубава храна. Аз вярвам, че бозата ще я има и ще има все повече производители в България, които държат този занаят. Тя ще устои на времето и ще виждаме все повече дечица с боза. 

За финал, разкажете ми за тази боза-бомба, която нашумя в интернет преди време. 

Люси: В бозата на harmonica има захар, има ферментация. С всеки следващ ден тя става по-резлива, увеличават се полезните микроорганизми, увеличава обема си и особено, когато стои на топла температура, този процес се случва още по-бързо. Аз не познавам човека, но в случая той си държал бутилката боза harmonica на стайна температура в чисто новата си кухня. Понеже свикнал с другите бози с подсладители, които оцеляват със седмици в багажника на колата. И в един момент бозата “гърми”. До такава степен се увеличава обемът на микроорганизмите в малката бутилка, че тя не може да удържи на натиска. Той се оплаква и медиите го отразяват. Аз като маркетингов човек първо се притесних, но ние сме много искрени и тази ситуация беше страхотен позитив за нас, защото имахме възможност да обясним защо бозата трябва да се прави със захар и защо това, че “гърми” я прави качествена.

Снимка: Александър Николов
Facebook share icon Twitter share icon Linkedin share icon
Боян Симеонов15 изключителни доброволчески примера бяха отличени в петото издание на Годишните награди за доброволчество ГЕРОИТЕ25.03.2022

Още от Под Моста

Боян СимеоновЛюбо Попйорданов и Дните на предизвикателстватаLIFE