С дъх на кафе - една бариста разказва...

Между Ланкастър, Уганда и Горна баня

Винаги съм обичала да разколебавам скованите представи за злочестието на понеделниците. Филтриран през цедка, понеделникът замирисва на прясно смлени кафени зърна. Роси Митева от Cafemag Speciality Coffee Place го поднася на дървена табличка и ни въвежда в света на баристите. Захарта е излишна, Витоша наднича зад прозорците, а историята поглъщам с всяка глътка кафе.

Завършила си кафе академия в Уганда, разкажи ни повече. Как попадна там изобщо?

Всъщност аз работех в Англия, в едно заведение към университета в Ланкастър. Имахме проект да направим кафе с десет различни вкуса от един пакет. Започнахме да добавяме различни неща, които идват от природата, например сушена ванилия. Така спечелих проекта и привлякох вниманието на Академията (бел.ред Africa Coffee Academy) и те ме поканиха.

Спечелих стипендия и всъщност съм единствената в Европа, която е завършила Академията. Сега ни предстои да работим с Africa Coffee Academy, за да правим обучения. Тук ще бъде учебният ни център и ще можем да сертифицираме обучени от нас баристи със сертификат от Академията.

Какво ще представлява обучението?

Ще имаме обучения тип бариста-любител, които ще бъдат за един ден и за професионален бариста, които вече в зависимост от интензивността на курса и групата, ще мислим в движение.

Как премина обучението ти в Африка?

Първо имах огромна теоретична част, която трябваше да науча, докато бях в Англия. След това отидох и изкарах две седмици в Уганда. Учех за почвата, за това на какво разстояние трябва да бъдат посадени дръвчетата, на каква надморска височина растат, как тя оказва влияние върху вкуса, как всяко едно кафе има различен профил.

Дегустирането на кафе много прилича на дегустацията на вино. Усещаш същите неща. В момента във вашето кафе се усещат сушени фурми, захаросани плодове, тъмен шоколад. Учиш се как да разпознаваш нотките, характера на всяко едно кафе, изучаваш региона, от който идва, какви са климатичните условия на това място. Всяко едно нещо има значение.

Кои са най-погрешните митове за консумацията на кафе и за кафето като цяло?

„Колкото по-тъмно е изпечено едно кафе, толкова по-силно е то“. Всъщност кофеинът се унищожава по време на печене и колкото по-светло е изпечено едно кафе, толкова по-силен е кофеинът в него.

Откъде тръгва този мит, имаш ли обяснение?

Ами, не… Когато кафето се изпича по-тъмно, се изкарват шоколадовите нотки от вкуса и може би това, че вкусът става по-интензивен, кара хората да мислят, че кафето е по-силно.

Има ли българинът култура на пиене и какво кафе консумира?

Започва да придобива. Забелязвам, че поне нашите клиенти, за което страшно много се радваме, са ценители. Всяка седмица имам различно кафе на седмицата. Те усещат какво е различното, учат се да пият кафе и им харесва все повече.

Кое е нещото, което един кафе почитател трябва задължително да знае, дори да не е професионалист?

Че не е хубаво да пият дълго кафе (смее се)!

Защото се разводнява?

Точно, разводнява се. Водата преминава през еспресото прекалено дълго време, изгаря го и от там вече излиза един горчив вкус, който е нищо друго, освен неприятен. Всичко, което може да се извлече от едно кафе, идва между 25-тата и 30-тата секунда, в 25-30 мл., на температура не повече от 95 градуса – в най-лошия случай.

Напоследък все повече хора предпочитат по-ниски температури на екстракция, което още повече редуцира горчивия вкус. Едно истинско кафе не трябва да бъде горчиво и прекалено дълго.

Каква е разликата между Арабика и Робуста?

Робустата е с по-високо съдържание на кофеин, расте на по-ниска надморска височина и има много по-интензивен вкус, много по-голям каймак и е изключително горчива. Докато основната характеристика на Арабиката, е нейната киселинност. Тя е с доста по-ниско съдържание на кофеин и особено, когато пиете кафе, в което няма дефекти, вкусът остава постоянен и балансиран.

Ние много внимаваме от кого взимаме кафе и подбираме нашите доставчици и фермери. В нашето кафе няма дефекти, няма наядено от насекоми или кафе от дървета, които не са поливани достатъчно, ако периодът на беритба е бил сух. При кафетата с повече дефекти, които не са специализирани, от лоша реколта или болно дърво, могат да се усетят неприятни вкусове. При истинската специална Арабика, няма как да стане.

Тя ли е по-разпространена на българския пазар?

На българският пазар, не бих казала. Тук вече моят шеф може да каже, тъй като се занимава с това от много години.

Даниел Вучев: Вкусът на българина до такава степен е изкривен, че предпочита да пие Робуста. Тепърва се променя и започва да търси качественото кафе и 100-проценовите Арабики.

Можем ли да направим чаша вкусно и ароматно кафе в домашни условия?

Разбира се, че може. Стига човек да иска да пие качествено кафе, може да го направи и в домашни условия.

По какви характеристики можем да познаем качествения продукт?

В началото, ако забелязахте, имаше кафяви точици по чашата. Това са всъщност маслата, които ние извличаме по време на екстракция. Хубавото кафе има хубав каймак, не е воднисто. Ако бръкнете с лъжичка, ще видите, че където и да я поставите, пяната е постоянна. И най-важното е на вас да ви харесва.

Как да избираме и купуваме кафе?

Моят съвет е да е 100 процентова Арабика, да е прясно изпечено. Когато се изпече едно кафе, то има нужда 2-3 дни да дегазира и след това една седмица да отпочине. Между първата седмица и 30-тия до 40-тия ден, кафето е най-вкусно и най-балансирано. Търсете пекарни и си купувайте прясно изпечено кафе.